INGREDIENTES E INSUMOS DEL PAN LA HARINA

I.         DEFINICIÓN.

La harina es el ingrediente básico de la industria panadera. Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separación parcial de la cáscara.

II.        CARACTERÍSTICAS.

Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporción de gluten, que le confiere una buena capacidad de absorción y de ganar volumen.

Está formado principalmente por dos grupos de compuestos:

·         Los Almidones y/o azúcares.

·         Las Proteínas.

            Las proteínas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa viscosa y elástica, la cual retiene gas y produce

            productos horneados ligeros.

III.       FUNCIONES.

Su función es la más importante del proceso, todos los demás ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o deficiencias de la harina.

IV.      CLASIFICACION.

Existen dos grandes grupos de harinas:

1.       HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de proteína y son extraídas de variedades de trigo duro (trigo duro de primavera).

2.       HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo con bajo contenido de proteínas (trigo rojo de invierno).

En términos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.

·         Harina Especial.

·         Harina Extra

·         Harina Popular

·         Harina Semi-Integral

·         Harina Integral 

V.       REQUISITOS FÍSICOS – QUÍMICOS. 

NUTRIENTE

PORCENTAJE

Proteínas

12 %

Almidón

65 – 70 %

Azúcares Pentosas

2 – 3 %

Lípidos

1 – 2 %

Fibra

0.4 %

Otros Azúcares

Trazas

 

VI.      ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.

 

VII.     CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.

Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como son: Humedad, Cenizas, Determinación de Gluten, Resistencia de la masa en el mezclado

                                              

LA LEVADURA 

I.         DEFINICIÓN.

Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La levadura de panificación está constituida por células del hongo Saccharomyces Cervisae. 

II.        CARACTERÍSTICAS.

Las células de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como tal san organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actúan sobre los azúcares presentes en la harina. 

III.       FUNCIONES.

* Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de panificación.

* Permite el acondicionamiento de la masa.

* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor manejo.

* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.

* Facilita el rebanado, cortado del pan. 

IV.       CLASIFICACION.

1.     LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisáceo de olor agradable. Maleable. 

2.     LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por procesos de deshidratación ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.

El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnología con la que se cuente en el taller de Panadería. 

V.        ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a temperaturas mayores a 40 °C.

 

MEJORADORES 

I.         DEFINICIÓN.

Son productos químicos o biológicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las características panaderas de la harina. 

II.        FUNCIONES. 

*         Disminuir el tiempo de elaboración del pan.

*         Reforzar el gluten.

*         Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.

*         Estandarizar la calidad del pan.

*         Dar suavidad a la miga.

*         Aumentar la vida del pan. 

III.         CLASIFICACION. 

1.       AGENTES OXIDANTES.- Participan reforzando o estabilizando la estructura del gluten, para lograr masas elásticas impidiendo el escape del gas.

 

2.       AGENTES EMULSIFICANTES.- Acondiciona la masa, mejorando su capacidad de retención de gas y el ablandamiento de la miga del pan.

 

3.       AGENTES ENZIMÁTICOS.- La enzima más ampliamente usada es la amilasa. Su principal función es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de la levadura , prolongando así la producción de bióxido de carbono (gas) el cual es retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen. 

Es importante conocer que en el Perú, recién las empresas molineras están prohibiendo la incorporación de mejoradores químicos oxidantes (bromatos de potasio) en sus harinas. Solamente están autorizados los mejoradores biológicos (enzimáticos), que aunque son menos eficaces, no representan ningún tipo de peligro.

 

EL AGUA

I.         DEFINICIÓN.

Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante de las sustancia sólidas que participan en la preparación de la masa. 

II.        CARACTERÍSTICAS.

Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadería deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e insípidas. 

III.      FUNCIONES.

La cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad de absorción y retención de las harinas. 

*      Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita la incorporación.

*      Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.

*      Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.

*      Es la responsable de la humedad y del volumen del pan. 

IV.      CLASIFICACION. 

Las aguas se clasifican según el contenido de sales disueltas en ella: 

1.       AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta agua producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formación del gluten.

2.       AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las cuales retardan la fermentación al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de la levadura. 

La concentración ideal de sales en el agua para panificación es de 50 a 200 ppm, sobre todo para la etapa de fermentación.

 

LA SAL

I.         DEFINICIÓN.

Sustancia química (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de cristales blancos, es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar comidas. 

II.        FUNCIONES. 

-     Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.

-     Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.

-     Controla la fermentación.

-     Regula el comsumo del azúcar en la masa y por ello se obtiene un mejor color en la corteza.

-     Tiene acción bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas. 

III.       CLASIFICACIÓN. 

a.         SAL COMUN.- Es la sal natural extraída de las salinas. 

b.        SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido con sales de yodo. 

IV.      ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

Se almacena y se conserva lejos de la humedad.

         ADVERTENCIA:

-     Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a demorar la actividad de la levadura.

-     Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o harinas débiles se recomienda aumentar el porcentaje de sal.

-     La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se agrega durante los últimos minutos del mezclado, se puede reducir el tiempo de amasado entre el 10 y 20%.

 

EL AZÚCAR

I.         DEFINICIÓN. 

Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los vegetales, en especial de la caña de azúcar y la remolacha. 

II.        FUNCIONES. 

-     Sirven de alimento a la levadura.

-     Ayudan a controlar la fermentación.

-     Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen el agua, dándole suavidad al producto.

-     Dan sabor y color a la masa.

-     Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor tiempo. 

III.      CLASIFICACIÓN.

a.    SEGÚN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caña de azúcar, s la sal Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maltosa. La sacarosa es la más empleada en Panadería para la elaboración de masas dulces.

b.    SEGÚN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y rubia), Azúcar el polvo.

c.    SEGÚN SU PUREZA: jarabe de maíz, miel de abeja, etc. 

IV.      ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

Debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores, por lo que nunca se deberá almacenar sobre el piso. El almacén debe ser ventilado y seco. Las altas temperaturas la deterioran.

 

LAS GRASAS (MANTECA)

I.         DEFINICIÓN.

Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que proporcionan al organismo el mayor número de calorías. 

II.        FUNCIONES.

Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la masa. Las grasas en panificación son ingredientes utilizados para hacer mas tierno el producto. 

-     Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un efecto lubricante.

-     Mejora la corteza; la suaviza.

-     Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es más pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan.

-     Facilitan el rebanado del pan (cortado).

-     Mejoran el sabor.

-     Aumenta el valor alimenticio.

-     Prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan. 

III.      CLASIFICACIÓN. 

a.    SEGÚN SU CONSISTENCIA Y ORIGEN: pueden ser Animal y vegetal.

b.    SEGÚN SU ESTADO FÍSICO:

ACEITES; Son grasas en estado líquido a temperatura ambiente.

MANTECA O GRASA; de consistencia blanda y punto de fusión cercano a 30° C. 

IV.      ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y secos, con temperatura entre 18° y 21° C. A estas temperaturas conservan el máximo de plasticidad y se evita la rancidez.

 

COLORANTES

I.         DEFINICIÓN.

Todos los colorantes usados en Panadería deben “puros”, pues los colorantes “rebajados” que se ofrecen en el mercado de las panaderías contienen vehículos no apropiados para la alimentación y que además trasmiten sabores amargos a la masa, alterando el proceso de elaboración y la aceptación del producto. 

II.        CARACTERÍSTICAS.

Un colorante “puro” tiene las siguientes características. 

-     Granulometría muy fina (parecida al azúcar impalpable).

-     No debe tener ningún sabor o aroma. Debe ser inerte.

-     Rápida disolución en el agua.

-     Ser estable en las soluciones que se preparen.

-     Siempre dar la misma tonalidad.

-     Después de preparar una solución NO debe quedar ningún sedimento (residuo). 

III.         FUNCIONES. 

-     Dar color y buena apariencia a los panes. 

IV.            CLASIFICACIÓN. 

-     Según su origen se clasifican en naturales y artificiales. 

V.        ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.

Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos herméticamente cerrados.

 

ESENCIAS (Saborizantes) 

I.         DEFINICIÓN. 

Son aquellos productos naturales (Aceites Esenciales) que han sido obtenidos por destilación, extracción por solventes, prensado o maceración y aquellas composiciones de productos o materias aromáticas que han sido sintetizadas o creadas en laboratorios y que dan como resultado las Esencias Artificiales. 

II.        FUNCIÓN. 

-     Dar aromas especiales al pan. 

III.         CLASIFICACIÓN. 

-     Según su origen pueden ser naturales o artificiales. 

IV.       ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN. 

Es recomendable que los saborizantes se mantengan en su frasco original de vidrio ámbar que los protege de la luz, así mismo es preferible trasladarlos a frascos donde se llenen al ras (evitando la presencia de aire). En estas condiciones pueden durar un año después de abierto a el envase original.