ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL PAN

1. ADQUISICIÓN DE INSUMOS

        Definición.

Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.

Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles.

 

Operaciones.

1.   Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.

2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración. 

ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero, teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser necesario".

  

2. DOSIMETRIA

Definición.

Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos. 

Operaciones.

1.      Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.

2.      Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.

3.      Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.

4.      Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.

5.      Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

6.      Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.

7.      Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.

8.      Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.

9.      Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

10.  Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo. 

 

3. MEZCLADO-AMASADO

Definición.

Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación). 

Operaciones.

1.      Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

2.      Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

3.      Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

4.      Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

5.      Encender la amasadora en velocidad 1.

6.      Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.

7.      Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes).

8.      Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

9.      Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).

10.  Controlar la formación de liga.

11.  Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

Controles.

*      Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.

*      Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.

 

             4. DIVISION DE LA MASA

Definición.

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido. 

Operaciones.

1.      Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

2.      Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

3.      Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

4.      Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

5.      Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

6.      Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

7.      Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

8.      Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

9.      Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

 Controles.

Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella. 

Tipo de pan

Peso de masa para la divisora (gr.)

Número de porciones

Francés

2400

60

Rosetas doble

2400

30

Baguetino

1500

30

Yema chica

2400

60

Yema grande

2000

30

Petit pan

1200

60

Chancay

1200

30

Maiz chico

2400

60

Maiz grande

2500

30

Pan de camote

2400

60

Encimado con azúcar

2000

30

Encimado con crema

2300

30

Hamburguesa, Hot dog

2000

30

Anís, quinua, integral

1200

30

 

5. FORMADO

Definición.

En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.

Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.

 

Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan.

Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.

 Operaciones.

1.      Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

2.      Realiza el boleo usando ambas manos.

3.      Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.

4.      Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.

5.      Engrasar las bandejas.

6.      Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)

7.      Colocar en coches para su fermentación.

 Controles.

Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.

 

Disposición de panes en bandejas

Tipo de pan

Modo de disposición en bandejas

Nª de panes por bandeja

Francés (40 g)

5 x 5

25

Yema grande (65 g)

5 x 3

15

Yema chica (40 g)

5 x 4

20

Hamburguesa (65 g)

3 x 5

15

Anís (40 g)

6 x 4

24

Petit pan (20 g)

8 x 9

72

 

6. FERMENTACION

Definición.

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. 

Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol.

La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.

La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.

Condiciones para la fermentación:

*      Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.

*      Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

*      Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la harina.

*      Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

*      Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.

 Operaciones.

1.      Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.

2.      Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.

3.      Efectuar el llenado correcto de la cámara.

4.      Controlar el proceso de fermentación.

5.      Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

 

               7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Definición.

Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí, semillas de amapola, etc. 

Operaciones.

1.      Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).

2.      Preparar la solución de huevo para el pintado.

3.      Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.

4.      Pintar adecuadamente los panes.

5.      Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.

 

8.  HORNEADO DEL PAN

Definición.

Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan. 

Operaciones.

1.      Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.

2.      Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.

3.      Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

4.      Controlar la cocción.

5.      Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado. 

Control.

Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear. 

Tipo de pan

Tiempo horneado

Tiempo de vaporizado

Temperatura

Francés

15 - 20

15 - 20

200 – 220

Otros crocantes

10

30

200

Yema

10

No se emplea

225

Maíz, cebada, quinua

10

30

200

Bollería

10

No se emplea

150

 

            9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definición.

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final. 

Operaciones.

1.      Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

2.      Verificar la temperatura del producto.

3.      Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.

4.      Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

5.      Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.